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记者新春走基层:臭豆腐油豆腐都是满满乡味乡情

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2020-5-6 08:48
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    [LV.7]常住居民III

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    1
    发表于 2014-2-1 19:42:43 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
      老家在富阳小源山里,祖祖辈辈都是做豆腐的。4 I  e: W. p7 e) \. d4 t& f

    2 u$ ?" Q; G1 Y; n9 J# `  \  J  山里人多地少,一亩三分地养活不了那么多人,于是外出做生意,或开个手工作坊,成了乡民们的主要谋生手段。
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      而我们家,从爷爷算起,往上还要三辈,都守着一个豆腐作坊,为乡民们做豆腐,也养活着一大家子人。
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      临近过年,豆腐作坊迎来一年中最忙碌的时候,乡民们都要来买豆腐、豆腐干、油豆腐备着做年货。
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    , {; K+ F2 p7 M/ Z% E  这个时候,姑姑婶婶、叔叔伯伯、堂哥堂妹都要上阵帮忙做豆腐和卖豆腐。趁着除夕前的周末,我也赶回老家帮忙做豆腐。
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      浸豆-磨浆-煮浆-点浆-凝浆-上模-压制
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      豆腐要从凌晨做到清晨
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    , A# [2 j/ m- Q4 S& c- ^# g4 [  做豆腐是件苦差事,必须从凌晨开始,这样才能在清晨的时候端出刚做好的豆腐、煮好的豆腐干和炸好的油豆腐。
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      凌晨1点,我和哥哥就睡眼蒙眬地从被窝起来,翻出几年前不穿的衣服,系上围裙,进作坊。
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    9 }* u8 ^4 f" @2 Z8 z( T  到作坊的第一件事,是先从水缸里捞起前一天泡下的黄豆。
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    2 d  A6 V! M' w9 T  泡黄豆是个技术活,需要根据气温来掌握浸泡时间。时间没掌控好,豆子水没吸饱,榨出来的豆浆会干,很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃;水吸过头了,豆子容易烂,豆浆会混入纤维,也会影响口感。
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      将豆子泡到刚刚好,对做了70多年豆腐的爷爷来说,全凭经验。/ S9 \, x# @4 Z1 E4 @- S5 Y, c
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      捞黄豆是个简单的体力活,只需要一次次弯腰,从冷水中将泡好的豆子捞上来,沥干,然后等着上机器磨浆。
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    ) |3 c5 D7 `9 ]! I  以前,磨浆最费时费力,需要推动石磨一点点磨出豆浆;现在有了机器,人力省了,效率也提高了,榨出的豆浆也更多了。6 [& j8 ^& }" q) K* |

    6 U! G% a0 s- N) Z7 k) r  豆浆榨出后要加热煮熟,这一步不能像烧水那样放火上煮,这样容易煮糊,稍微有点糊,整锅豆浆就废了,一股焦火气。& ^/ R' s; o8 i7 W& c3 O4 k- K
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      在煮豆浆过程中,要一遍遍查看锅炉,随时加煤。豆浆煮熟后,就要下缸点浆了,也就是豆浆转成豆花的一个过程。  L( w: H- T2 S+ b; @7 s3 ~

    2 u; ~9 b6 K3 d9 ]  点浆的方法有很多,市面上主要用石膏、卤水、内酯,我们家用的是石膏。和哥哥抬起煮好的豆浆,这时爷爷已经将缸底石膏打散,等着我俩将豆浆冲到缸里。
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    * Z( W4 v2 d" H+ Q) _7 d  冲的过程,能将石膏与豆浆充分接触,放下桶,爷爷已经拿上细竹棍开始搅拌,这也是为了下一步的凝浆更均匀。
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      凝浆是个等待的过程,不需要查看和翻动,等上一个小时,这一缸豆浆就凝固成豆花了。+ V. R/ J7 }. ~/ q9 R. B& X2 |7 ~. E
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      接下来就是上模和压制。这项工作一直是爷爷亲力亲为,我和几个哥哥从来没有上手过。
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      将豆花舀到模具中,然后压上不同重量的石头。如果是做豆腐,就压得轻些,保留更多水分,豆腐更嫩;如果是准备做豆腐干和油豆腐的,就压重些,豆腐更紧实,方便下一步加工。4 B! Z; h3 ?+ B6 H/ h0 w: ^2 l
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      这就是做豆腐的基本过程,传了100多年,唯一的改变就是从石磨变成了机器磨。
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      家里的臭豆腐是乡味是乡愁+ `# m  D7 e. o
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      家里制作的豆制品中,最受欢迎的是臭豆腐。在我2000年初还上中学的时候,就上过杭州日报。
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    * \* I' [9 A5 S) o8 [2 |  这些年,家里的臭豆腐成了一种“乡味、乡愁”,乡民们归来或离去,都要来买我家的臭豆腐或者把臭豆腐带去远方落脚地。; C% k! U0 b3 T& E0 @  Z% D) u

    , s  X6 H5 B- S1 O) r  到了年关,臭豆腐自然成了抢手货,很多人因为买不到扫兴而归。老妈想了个法子,先预订,记在本子上,然后限时限量来取,每个人还不能多订。4 O9 y) l- D& U6 o

    ! O4 U# q4 w* T# w9 O6 _7 G# F: U  我笑称,虽然住在山里,也不上网,但小米的“饥饿营销”学得很到位嘛。老妈眼睛一瞪:你懂什么,我们做不了那么多货,但至少也要让更多人吃到,多点少点也无所谓,很多人是要带去江苏、山东给亲戚的。/ M8 D9 s, J  V9 X4 J9 j3 ?

    / |1 V" m! n9 d2 d/ V* k7 `; @: A  说起我家的臭豆腐,和大家印象里的绍兴臭豆腐不一样,绍兴臭豆腐是用霉苋菜梗配制的卤水浸泡,我家的臭豆腐是用发酵的豆浆浸制。
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      福
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      小时候最深的印象就是炒盐,一大袋盐要在铁锅里炒,炒到焦黄,然后赶忙倒入发酵的臭浆里。' \- s; A) Q) l
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      这一缸臭浆很是娇贵,曾经因为伯父没把豆浆煮透,就把豆浆补进了臭浆里,导致一缸臭浆味道全变了。5 a9 u6 ^0 K0 m+ G& ?0 k: {
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      爷爷很心疼:“怎么可以把没熟的豆浆加进去,生豆浆里的菌种都不一样,一到臭缸里,全坏了。”6 ?- W# k9 V5 q( I7 v
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      也从那一次,我知道了臭浆的“魂”是菌种。但至于是什么菌种、怎么培育,爷爷从来都不说,哪怕我死皮赖脸威胁“不告诉我怎么做,以后就要断绝这门手艺了”,爷爷也没松过口。
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    ) I% ]) \* \  U& B8 F" Y% s8 f) G  冬天一碗暖暖的小豆腐
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    * k3 P7 d- ?$ p" t  鲜到掉眉还暖心暖胃. o; p5 q# w, t! N* V2 d8 N& K2 P
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      我们家做豆腐,也爱吃豆腐,尤其我和三个哥哥,每次从杭州回来,都嚷着要吃辣椒炖豆腐,下饭。7 U, m( ^, g( x9 q8 o3 d

    ; t* ]+ _" \" d. N" o5 u" T  不过冬日里,大家最期待的还是那一锅小豆腐。6 R3 b9 @" t2 m6 ]
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      汪曾祺曾在《豆腐》里提到过一种家乡菜——“汪豆腐”:豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。. q8 `+ u2 X8 h; {2 _/ v/ I
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      小豆腐做法差不多,只不过汪曾祺老家在高淳,湖泊众多盛产虾子,而我们富阳山里,冬天冬笋最多了。
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    ; O; W9 R: }% Y. X  把冬笋切成细丝,然后和肉丝翻炒下,加入豆腐加水煮开,浇酱油,最后用地瓜粉勾芡,出锅。. ~  i: i, f: M! C3 d) w
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      没等开饭,大家都要喝上一小碗这样的小豆腐,鲜到掉眉不说,还暖心暖胃。8 I, b6 h( p# ~5 S7 {9 K
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      还有一道受欢迎的菜是油豆腐红烧肉,每次一烧出来,准是油豆腐吃完了,肉还在。
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      家里的豆制品中,油豆腐是身价最高的,每斤比猪肉还要贵上三四块,却依然总是不够卖。
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      油豆腐炸成中空,极轻,水分极少,保存时间也长。用来炖肉,干燥的油豆腐吸满了肉汁,没有猪肉的油腻,只有酱油和猪肉的浓香。
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    3 e0 y: t/ j7 z, n) r# T1 P2 X! b  爷爷的忧虑:以后谁来做豆腐
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    : U6 N8 }: M4 A; W9 r  过完年,爷爷就85岁了,耳聪目明,身体健朗,对我们儿孙来说,这是我们最大的福气。+ A" ^0 P. ~' ]

    9 ~( P. u: e: h: `7 k, a, I  85岁的爷爷,仍然每天凌晨起来做豆腐,每天都要喝上他的养生豆浆,滚烫的豆浆加个土鸡蛋,或者拌上芝麻。
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      唯一的烦恼,可能就是这做豆腐手艺的传承,四个孙子都读书出山,在杭州安了家,指望我们回乡做豆腐,已经变得不太现实。! v- r; ~1 j$ s) |  v* D6 [
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      而爷爷,也不愿将手艺传给外人,这么多年,再忙也没请过外人帮忙。
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      还有最现实的问题,做豆腐,离了这小源山的山水,就不是这个味了。; L3 M! J3 S" W4 Q3 K
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      如今在山里,固守着这一个手工豆腐作坊,爷爷他们终有一天再也做不动了。而我们,虽了解做豆腐的大致流程,却从没独立上手做过,加上在杭州都有自己的事业,很难再从事这祖祖辈辈传下来的手艺。9 p+ R( t  w+ D- V' c& F
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