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距除夕仅剩6天了，今年的年夜饭准备怎么吃？杭州人饭桌上的老三样哪样最合你意？新一代杭州人春节点的最多的菜又是什么？传统和时尚，除夕这顿饭浓浓的年味总是让人回味一年。
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% S/ C1 V5 T' E0 v老杭州年夜饭都吃些什么？问了几个20多岁的朋友，得到最多的回答是：想吃什么就烧什么。 ) r! ]1 ?1 S8 O" k
但是老底子的杭州人，哪里会这么随意地应付这个在心里藏了一整年的大聚会？总有那么几道菜，是每年都会上桌的，雷打不动。 ; M/ g" G* c! k% W2 [
杭州人年夜饭的老三样 5 I, R. V. _8 E" i8 ]# D. a% s* T
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5 f/ L3 m5 a( T) g问了一圈杭帮菜的厨师、20到80多岁的杭州人和餐饮店，得票最高的年夜饭老三样是：白切鸡、元宝鱼和八宝菜。 # { Z1 @9 a$ p5 a6 o& r
白切鸡
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& I) Q3 C- f8 D& q7 n虽然白切鸡没有在罗奶奶的年夜饭老三样里，但27岁的戴女士，和杭帮菜大师胡忠英心里的年夜饭菜单上，都有它。
! u9 s3 T7 q2 y H- j$ @元宝鱼
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按老杭州的习俗，元宝鱼不是用来吃的。大年三十当天把鱼烧好，会一直摆到正月十五，寓意年年有余，如果出了白花，寓意就更好了。但是现在没有这个说法了，一般第二天就会吃掉。4 [) }$ X3 Q( ?0 ~, X9 r6 O* }$ J
" y/ n8 u# Z4 }; j) @, X8 M T元宝鱼怎么做？ # w- Z* ~" Q: j7 P1 N+ n8 t2 Z
把鱼切成三段，头尾拼接，鱼身中段放在上面，两端往上翘，外形看上去很像一个“元宝”。烧之前会先用酱油腌一下，让鱼身上色、鱼肉入味，入锅后煎到起皮，加一点料酒和白糖，再加一点水，汁水烧到差不多干了，就可以起锅了。 / c! r$ n& a- G" {
也可以根据个人口味，在鱼身上盖一点青豆、玉米粒和胡萝卜粒。
8 o9 Y( N9 R/ \2 I W1 C7 {八宝菜 9 J% ?9 i4 R- G- R
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罗奶奶说，现在的八宝菜，以前也叫“如意菜”，有八种素菜组成——马蹄（荸荠）、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都要切成丝，在锅里放少许油，加入八种丝翻炒一下，加一点水，加入少许盐、味精，起锅时再浇上一点麻油就可以了。
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他们心中的杭州味道 3 O M+ _, a/ ]3 U
84岁的罗奶奶住在文三新村，退休前是一位外语老师，是个老杭州，家里每年的年夜饭，都是她接手的。
# B$ j* J0 W7 K“我年轻时，年夜饭上的菜都是10碗的，寓意十全十美。”她记忆里的年夜饭老三样，是元宝鱼、八宝菜和红烧鲢鱼。
; b& l/ F/ I: D. z% ?' U$ y戴女士住在董家新村，今年7月份刚生了女儿。她家的年夜饭，向来都是爸爸掌勺。8 [5 k l+ K1 m5 u* U- r) k: w
4 W3 ]( Y. g2 n/ W都有些什么菜？
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八宝饭、酱鸭儿、炸春卷、白切鸡、红烧鱼、杭三鲜、酱（腊）肉，戴女士一口气说了一大串，“因为每年的年夜饭，这几个菜都会上桌，所以就记得比较清楚。”
2 z4 {5 B, K" l) B不过这两年，饭桌上还多了桂花藕和油爆虾，因为戴女士爱吃，所以爸爸也很乐意再加几道菜。“虾要挑头上有膏的，烧好后，每只虾看起来都是亮晶晶的，爸爸自己挑的酱汁，很入味。”
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% g$ S4 f1 l8 y# o( F6 K而胡忠英心里的年夜饭老三样是：白切鸡、鲞烧肉和八宝菜。
- G' b8 S& H5 { P' M白切鸡一定要是阉鸡，得提前三四天买。老底子的杭州人，有的干脆提前一两个月就把阉鸡买来，用米饭萝卜和糠，狠狠地喂上一段时间，让鸡长得又肥又壮。
4 O6 d3 z# H& B5 ~& s6 E3 W( d8 B* Z" X不过这里，藏着一个窍门是：鸡杀好，拔光毛，不开膛，在户外挂上一段时间。冬天天气冷，阉鸡油多，肚子里的油冻起来，就成了天然的冰冻柜。年三十当天开了膛，鸡油冻挖出来熬熬，炒菜用，很鲜美。
/ a8 U6 u O5 U6 F年夜饭上，这只阉鸡会切下一部分，做白切鸡，剩下的，就用来正月里待客了。 ; N, \( h; g ]) A* u
现在的杭州人，年夜饭都偏爱什么？ ; P1 ], f9 f7 h3 |7 e5 n+ K
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; k" q6 s/ d* b4 R( y% A老底子的杭州人，年三十都不大下馆子，都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。所以年夜饭也是特别见厨艺的时候。亲戚们串门吃饭，少不了讲讲谁家的鱼做得好，谁家的酱鸭特别有味…… 2 k9 O4 G9 y7 ?( H0 w0 O6 f
现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了，图个方便。
& [4 e. t; r7 a2 \& f, `6 ?楼外楼的工作人员说，这两年，杭州人来店里最爱点的是龙井虾仁和叫花鸡，而张生记最受欢迎的，是老鸭煲、波士顿龙虾和文火小牛肉。 7 R2 @2 e6 z& R# o- o6 m
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要说新时代的杭州人最爱哪三样，胡忠英也说不上来，“以前的年夜饭，讲究的是全鸡、全鸭、全蹄，后来，过年吃湖蟹的人也越来越多了，这两年，像大龙虾这样的高档水产，也成了年夜饭的重头菜。” , \2 i' m/ Y4 v+ W, y
“现在的年夜饭一般都是套菜，搭配好的。不过，不论是哪一套，都少不了八宝菜、白切鸡和春卷这些老底子的几样。如果这几样没上，客人可是要问的，好像就少了年味。”
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1 @1 B3 w$ F9 V i不管吃什么，自家的年夜饭，总都有自家的讲究。 % o% @- S, V4 q* i" h7 H" T& U
就像年三十烧了元宝鱼不吃，但年夜饭上要吃鱼的习俗，还是不能落的，罗奶奶家选的是红烧鲢鱼，而胡忠英则钟爱醋溜鱼。
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发表于 2017-1-22 10:53:23
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